Gastronomía sostenible: una herramienta de memoria y salvaguarda
Por: Sara Arboleda Murillo
La cocina es un espacio fundamental en la cultura colombiana pues alberga un especial amor en cada preparación, no en vano las matronas de nuestro país expresan su amor y dedicación a través de sus guisos y preparaciones. La cocina y el compartir en la mesa son un lenguaje universal de fraternidad y unión.
Por eso, desde Chévere pensar en voz alta quisimos explorar en los sentimientos, motivaciones y conocimientos de tres mujeres alrededor de la gastronomía y su importancia como una herramienta para la salvaguarda de los saberes y tradiciones.
"La cocina me salvó"
Ana Patricia Chávez Preciado es una mujer tumaqueña que nació en la Vereda la Variante, una tierra llena de manjares y atardeceres deslumbrantes, bañada por el Pacífico. Durante su infancia, el chontaduro, la pepa de pan, entre otros frutos de pan coger en la región alimentaron su gusto y fueron creando en ella el amor por la cocina.
Tumaco es una isla que, según los indígenas que habitaban el territorio, está formada por tres grandes peces, que cansados de nadar, pararon a descansar y fueron arropados por la arena dando origen a la Perla del Pacífico, la cosmovisión, las tradiciones y las prácticas culturales de la región fueron fundamentales para que la pequeña Ana Patricia desarrollará su amor y curiosidad por la cocina.
Su abuela y sus tías paternas la inspiraron y le enseñaron los lenguajes de atención y cuidado a través de la comida, en el pacífico todo el mundo cocina bien, eso es impresionante, “yo digo que nací con la sal en la mano porque cualquier cosa que hago queda deliciosa”.
Desde los 6 años salió de su natal Tumaco y desde ahí se ha dedicado a buscar la mejor forma de sazonar su vida, fue madre, esposa y en cada una de estas etapas entregó lo mejor de sí, sin embargo, llegó el ocaso del amor y eso casi que apaga su luz Y al verse sumida en una depresión muy fuerte, le dio lugar a su espiritualidad y se levantó como el ave fénix para darle lugar a su mundo mágico.
“La cocina me salvó, cuando pensaba que todo estaba perdido, ore y le pedí a Dios que me diera la fuerza para sacar adelante mi empresa, fue un camino difícil de muchas lágrimas y esfuerzos, pero hoy puedo decirles a todas las mujeres que se están en relaciones de sufrimiento, que se puede salir de ahí y que se vale soñar.”
Hoy desde su Mundo Mágico, que es el nombre de su empresa, Ana Patricia no sólo da lugar a la reivindicación de las prácticas gastronómicas de su querido Tumaco, sino también de todo el Pacífico. Ella se ha encargado de hacer que a través de sus platos las personas disfruten de preparaciones elaboradas, vistosas y gustosas al paladar, pero sobre todo ha logrado convertirse en un referente de empoderamiento para las mujeres cabezas de hogar que han sido víctimas de algún tipo de violencia y que buscan reponerse de esto para darle un nuevo rumbo a sus vidas.
La reivindicación de la mata que no mata
Dora Troyano nació en Piendamó Cauca una tierra indígena y campesina que se ha caracterizado por ser un paso obligado para los turistas que vistan el Cuaca, pero que además es la despensa natural de este departamento gracias a los mercados campesinos que los indígenas guambianos realizan en el municipio. Dora creció en este territorio con la concepción y la cosmovisión de sus abuelos quienes le inculcaron la importancia y sabiduría que hay en la planta de coca.
Y es que contrario a lo que nos han enseñado los medios de comunicación sobre la planta de coca, esta tiene muchas propiedades curativas que Dora aprendió a distinguir gracias a las enseñanzas de sus abuelos, quienes tenia sembrados de esta planta en el patio de su casa y le daban usos medicinales y gastronómicos a la planta.
“A mí a mí me encanta este tema porque yo trato de ser lo más objetiva posible y le digo a la gente: la coca no es todo lo que dicen positivo, ni es todo lo que dicen negativo. La coca tiene unos elementos mayores como, por ejemplo: fósforo, calcio, potasio, hierro, sí, sabemos que existen en buenos porcentajes, también tenemos fibras, hemicelulosa y celulosa, carbohidratos y algunas cenizas. Si alguien tiene congestión, de sinusitis, dolor alrededor de sus ojos, moqueadera o algún síntoma relacionado con el resfriado y tú le das a esa persona una aromática de coca con un poquito de limón y un poquito de miel en infusión caliente, la persona a los 20 minutos está descongestionada. Soy testigo de eso, es una realidad”.
Dora Actualmente coordina el proyecto Alianza coca para la paz un proceso a través del cual se ha esmerado por resignificar los usos de la planta de coca debido a que existen tratados internacionales suscritos por nuestro país que prohíben explícitamente el uso de la planta de coca en cualquier forma.
Generar contenidos investigativos que nos ayuden a entender las características, beneficios y bondades de la hoja de Coca es una de las tareas a las que Dora le apuesta desde el proyecto, pues la gran diferencia de nuestra experiencia frente a países como Perú, Ecuador, Bolivia y Argentina es que Colombia firmó completa la declaración del 61 a través de la cual se comprometió con Estados unidos a eliminar todos los usos de la Coca en 20 años, desconociendo todo el saber y la cosmovisión ancestral que representa la hoja de coca para los pueblos indígenas.
La socióloga boliviana Silvia Rivera ha explorado los usos gastronómicos de la planta de coca resaltando su versatilidad y su gran capacidad de adaptación a otros alimentos. Por ejemplo: si le agregas harina de coca al chocolate amargo, disminuirás su amargor, como está, son muchas las posibilidades de la planta de coca en la gastronomía, pues para probar estos usos y relacionarlos con la gastronomía colombiana, Dora y su equipo crearon el reto coca, un espacio de creación culinaria, que ya lleva 3 ediciones, al que invitaron a chef de diferentes partes del país, ellos y ellas tuvieron la oportunidad de ir a Lerma Cauca, conocer el proceso de producción de la y luego se trasladaron a Popayán a la cocina del SENA Regional Cauca para desarrollar sus recetas y como resultado de ello se creó un documento que contiene las recetas y que pueden consultar en el micro sitio www.retococa.org.
Este y otros procesos sin duda le han dado un nuevo valor, uso y sentido a la planta de coca en el territorio y en los imaginarios colectivos, el trabajo no ha sido fácil, pero es gratificante lo que hemos logrado, asegura Dora.
