“Hay veces que nada más he comido un solo plato en el día…” comenta Antonio Mejía, un barranquillero de 72 años que a diario va al rebusque en el centro de Barranquilla.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria “a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”. 

Sin embargo, la seguridad alimentaria contempla conceptos como el libre mercado y la producción en gran escala, de tal manera que se asegura el alimento cuando las personas tienen en todo momento el acceso físico y económico, para satisfacer sus necesidades alimentarias; de esta manera, si las familias no cuentan con acceso económico a los alimentos, simplemente, no comen.

La soberanía alimentaria hace referencia al poder de decisión que tiene cada pueblo soberano del planeta a decidir qué comer en cantidad, calidad y el origen de lo que se consume a diario como alimento. “Considero que se podría alcanzar a través del autocultivo y la conformación de redes de agricultores urbanos y periurbanos que permitan un suministro constante de la exuberante mega biodiversidad de plantas promisorias que existen en el país. Siempre y cuando la población colombiana exija y favorezca la reconversión de la agricultura en el campo a modelos agroecológicos y nos pongamos en la dinámica de la transformación de los espacios urbanos en centros de producción de alimentos locales, así como la aplicación de sistemas y procesos ambientalmente sostenibles, permitiendo un resurgimiento de las decadentes ciudades posmodernas asegurando su permanencia en el tiempo y que desde el estado se promueva la investigación, planeación e inversión en estos temas”, asegura Samuel Cáceres, biólogo y director científico de la Fundación Batis, un Centro de Investigación en Ciencias Naturales, Sociedad y cultura, en el Atlántico.

Hambre vs. desperdicio

En Colombia, el hambre es uno de los principales retos del gobierno y las comunidades. Mientras que Barranquilla y su área metropolitana, sigue posicionándose en el último lugar en seguridad alimentaria, según el estudio correspondiente al trimestre noviembre 2021 – enero 2022. En el informe del Dane, además de Barranquilla, se tuvieron en cuenta otras 22 ciudades del país, con los que la entidad pudo definir el porcentaje de hogares que consumen tres comidas o más al día.

Es un hecho que, con el incremento de la inflación, los efectos de la pandemia, la devaluación del peso, el acceso a una alimentación balanceada para las familias colombianas, se hace cada vez más difícil, y es que en general, el hambre en el mundo está aumentando, paradójicamente, un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierden o se desperdician. 

La FAO trabaja con los gobiernos para desarrollar políticas para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Según esta organización “las cadenas de suministro de alimentos en los países en desarrollo deben reforzarse, entre otros, animando a los pequeños agricultores a organizarse para diversificar y «exclusivizar» su producción y comercialización. También es necesario invertir en infraestructura, transportes, industrias alimentarias y de envasado. Tanto el sector público como el privado tienen una función que desempeñar para lograr estos objetivos”.

No obstante, más allá de las respuestas sistemáticas de los gobiernos, desde el Atlántico surgen algunas propuestas que crean conciencia sobre la optimización de los frutos tradicionales de la región, como alternativa para luchar contra el hambre. 

Por el rescate de la semilla

Sebastiana Eduarda Madera, una matrona del municipio de Piojó, Atlántico, viene trabajando por el rescate de las semillas ancestrales del territorio, específicamente, el millo, un cereal proveniente de Asia y África, asentado en el Caribe, muy parecido a la quinoa, cuyas propiedades alimenticias son similares.

Con este cereal, su comunidad solía preparar chichas, arepas y cocciones tradicionales, pero con el advenimiento de las tendencias en el tratamiento de los alimentos de nuevas generaciones, el millo era dejado en el olvido, hasta que la señora Eduarda puso en marcha su proyecto. Desde quibbes, dulces, empanadas y hasta pizzas de millo hacen parte del catálogo de este emprendimiento que busca estimular los productos locales, con materia prima sembrada por los mismos campesinos de la región, como respuesta a la crisis alimentaria que viene padeciendo la región.

Por su parte, Samuel Cáceres de la Fundación Batis indica que: “Más que especies endémicas, en la fundación realizamos todo un proceso de rescate de semillas ancestrales y estudio de especies de plantas nativas con algún potencial, intentando rescatar su uso culinario, medicinal y cultural”. Batis posee en la actualidad un banco de semillas con más de 100 especies y variedades de plantas alimenticias, medicinales y maderables con un gran énfasis en especies del bosque seco tropical, uno de los baluartes en el territorio Batis. Por mencionar algunos frutales están: el carambolo (Averrhoa carambola), Anón (Anona esquamosa), Nispero (Manilkara zapota), Caimito (Chrysophyllum cainito), Cereza (Eugenia uniflora), Orejero (Enterolobium cyclocarpum), Camajuru (Sterculia apetala), Guásimo (Guazuma ulmifolia) y un gran número de especies mal llamadas malezas como la verdolaga (Portulaca pilosa), Chanca piedra (Phyllanthus urinaria), Bleo (Amaranthus dubius), Verdolaga de playa (Sesuvium portulacastrum), Balsamina (Momordica charantia), Dormidera (Mimosa púdica) y muchas otras.

Otra de las alternativas que surgen para dar soluciones cercanas a esta problemática universal es la toma de conciencia sobre la optimización de los alimentos, a través del uso de los frutos o alimentos de temporadas en regiones, o bien, la cocina de aprovechamiento, que se refiere a sacarle el mayor partido a cada ingrediente y cada plato. Es una alternativa que permite reutilizar las sobras para realizar nuevos platos, utilizar partes de los alimentos (cáscaras o semillas) que normalmente desecharíamos y no malgastar recursos. 

Diana Polo Lobo del proyecto de investigación, divulgación y pedagogía gastronómica, La Cuchara Colorá nos indica que cuando hablamos de cocina de aprovechamiento, hablamos de “la práctica culinaria que nos lleva a usar los descartes, residuos, desperdicios… entre los descartes nos encontramos los integrantes de la materia prima que no están considerados para el consumo humano por ejemplo las hojas de las alcachofas, las cáscaras del plátano, pero que al final si son consumibles, por ejemplo la cáscara del plátano puede ser un sustituto de la carne; los residuos son los productos que ya fueron usados y no sirven más, como la borra del café, que se puede utilizar por ejemplo para exfoliación o para las plantas, no siempre tiene que aprovecharse nuevamente en la cocina. Los desechos son aptos para el consumo humano que no son usados porque tienen faltas o carencias en la cadena de producción de alimentos, son esos alimentos que tienen algún defecto, aquel tomate que no está tan bonito o los bananos que están golpeados son descartados sin que les demos la oportunidad de tener vida útil y los desperdicios son todos esos alimentos que nos van quedando en la cocina, pero que pueden ser reservados y consumidos después…”.  

Todos tenemos un papel que desempeñar en la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, no solo por la comida sino por los recursos que hacen falta para producirlos.

En Chévere pensar en voz alta, analizamos de la mano de un experto del Centro de Investigación en Ciencias Naturales, Sociedad y cultura, Fundación Batis, algunas estrategias que propenden al rescate de las semillas ancestrales y además escucharemos la experiencia de una matrona y una emprendedora del departamento del Atlántico que lideran iniciativas que buscan incentivar los diversos usos de productos de la región para aprovechar los alimentos más cercanos.